Организация производства мучных блюд
Постникова: Организация производства хлебобулочных изделий. Учебное пособие
В учебном пособии даны основные сведения о классификации хлебобулочных изделий, их пищевой ценности. Рассмотрены характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Описаны современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования последнего поколения.
Ни для кого не секрет, что каждый владелец ресторана, кафе или бара, вне зависимости от уровня и ценовой политики заведения, мечтает удивить гостей идеальным сочетанием цены и качества предлагаемых блюд. Одновременно целью ставится получение максимальной прибыли и борьба за постоянных посетителей, за счет добавления так называемой изюминки или по-другому фишки, заставляющей возвращаться в ресторан снова и снова. Современная кулинария богата на всевозможные изыски — невероятное количество блюд из мяса, птицы, морепродуктов, разнообразных овощей и сыров. Однако не стоит делать ставку только на них.
Подготовка ингредиентов и взвешивание является достаточно простым и понятным этапом, однако он очень важен: требуется внимание при взвешивании и строгое следование рецептуре или технологической карте. Это один из важнейших этапов в приготовлении хлебобулочных изделий. На первой стадии происходит перемешивание ингредиентов, при дальнейшем замесе происходит развитие клейковинного каркаса, т. Также уже на стадии замеса начинаются ферментативные реакции, являющиеся началом брожения полуфабриката теста, опары.
